2018年04月04日14時35分掲載
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農と食
【むらから】ねぎは、はなたれに限る 大野和興
2003年だから、もう15年ほども前になる。取材メモを整理していたら、京都市上京区の野菜農家佐伯さんからお聞きした話が出てきた。伝統野菜の代表ともいえる京野菜を作り続けている４０代（当時）の若手農民だ。おもしろいので書いておく。
野菜畑の多かった上京区も、いまでは都市化されたが、そこで６０アールの畑を耕し、野菜専門農業を営んでいる。できるだけ自然の恵みに基づく農業をしようと、野菜栽培につきもののハウス栽培はやっていない。化学肥料は使わず、４年前から農薬もやめた。都市農業の利点を生かして、生産したものの八割は自宅の前の直売所で売っている。
佐伯さんが作る野菜は年間約６０種。京野菜ばかり作っているわけではないが、九条ねぎ、壬生菜、水菜、伏見とうがらし、鹿ケ谷かぼちゃ、万願寺、堀川ごぼう、賀茂なすなどなど、自身で種取りもしながら京都の生活に根付いた伝統野菜を手がけている。
作る以上は、食べ方にもうるさい。例えば九条ねぎ。９月下旬に種をまき、翌年３月に定植、８月に抜き取って干し、先をちょん切ってまた植える。収穫は１０月末から翌年３月まで。収穫まで１年半かかる。野菜はなんでもそうなのだが、ねぎも冬は甘くておいしい。寒さで凍らないよう水分を減らして糖度を高めるからだ。とくに九条ねぎは一名はなたれねぎとも言い、切るとトロッとしたものが出てくる。これがおいしいのだ。
●三里四方の旬のもの
九条ねぎには太ねぎと細ねぎの二つがある。太ねぎのほうがトロが多くおいしいのだが、いま市場に出回っている九条ねぎはほとんどが細ねぎである。ねぎの市場規格は１束２００ｇ。ところが太ねぎは１本で３００ｇはある。規格をはみ出してしまうということで、市場が取り扱わないのである。佐伯さんは直売が中心だから、おししい太ねぎを作ることができる。
「それにしても」と佐伯さんは言う。
「京都の人もこのごろ、すき焼きは関東の白ねぎになってしまった。昔は九条の太ねぎだったのだが」
せっかく京都に住んでいるのに、と残念そうだ。しかもその九条ねぎも、近年中国からの輸入ものが出回り、見た目はまったく分からないという。「中国に視察に行った人の話だと、ねぎだけでなくいろんな京野菜の種が中国で売られていたそうです」
料理人が苦労するのが、下ぶくれのひょうたんの形をした鹿ケ谷かぼちゃ。切ってしまえば普通のかぼちゃと見分けがつかないからだ。そこで上から下に切り下ろして、このかぼちゃの独特の形を生かす板前さんもいるが、これがなかなか難しい。
農業はおてんとさまだと露地栽培にこだわり、野菜は三里四方の旬のものを、と頑固に言い張る佐伯さんの野菜談義ほんの一こまを紹介した。
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